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Le Fettuccine Alfredo – Scopriamo la ricetta e la storia di questa pasta “d’amore”.

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Un piatto apparentemente “semplice” ma, come tutte le cose semplici, difficilissimo da realizzare.

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E conteso ancora oggi tra due locali romani, “Alfredo alla Scrofa” (via della scrofa 104/a) e “Il Vero Alfredo” (piazza Augusto Imperatore 30).

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L’autore, Alfredo appunto, la bontà di questa pasta che si basa sull’unione di tre ingredienti deliziosi (forse poco romani), fettuccine, burro e Parmigiano.

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Il piatto nasce in realtà all’inizio del Novecento quando in via della Scrofa un giovane, Alfredo Di Lelio, trasforma una bottega di oli e vini nel ristorante “Alfredo alla Scrofa” e crea le fettuccine per esaudire il desiderio della moglie Ines, incinta, di mangiare un boccone veloce e saporito.

Il ristorante realizza ogni giorno a mano le famose fettuccine, servite poi in tavola dal “mantecatore” che, amalgamando con un gesto abile le fettuccine con la salsa, realizza il “miracolo” delle Fettuccine Alfredo.

Ed ecco le Fettuccine Alfredo nella ricetta originale

Le fettuccine dovranno essere assolutamente sottili, quasi trasparenti.

La sottigliezza permette l’amalgamarsi di tutti gli ingredienti e la creazione della crema.

Il burro deve essere dolce e cremoso, naturalmente fresco, quindi non un burro salato. Il burro è la base del piatto, l’ingrediente su cui si adagiano le Fettuccine.

Il parmigiano invece è l’elemento che porta la sapidità al piatto, contrastando la dolcezza del burro.

In questo caso il parmigiano diventa una polvere, poiché prima di essere utilizzato viene setacciato tre volte, in modo che diventi finissimo.

Ingredienti per 4 persone:
60 grammi Parmigiano Reggiano a porzione
25 grammi di burro
110 grammi di fettuccine

La cottura

Le fettuccine, preparate rigorosamente fresche, vengono immerse in acqua bollente. Più saranno sottili più la cottura risulterà breve. Le fettuccine stanno nell’acqua per non più di 30 secondi. Se le fettuccine sono più alte, salirà il tempo di cottura.

La scolatura

Un altro dei segreti della Fettuccine Alfredo sta nella scolatura della pasta. Essa avviene direttamente dalla pentola al piatto.
Trascorso il tempo di cottura infatti, bisognerà predisporre un piatto ovale fondo da portata, rigorosamente caldo, per permettere la fusione del burro.

Su questo piatto sarà adagiato il burro fresco a temperatura ambiente, quindi già morbido. Le fettuccine, una volta pronte, devono essere “tirate via” dall’acqua usando un forchettone a due punte.

Questo permetterà alla pasta di non spezzarsi e di non ammassarsi subito.

La mantecatura

Veniamo ora al passaggio più complesso. Una volta disposta la pasta sul piatto con il burro, dovrà essere ricoperta di parmigiano, una coperta di parmigiano finissimo.

Ottenuta questa stratificazione, il piatto viene finalmente mantecato.

Con una gestualità particolare, che dovrà essere accurata e ponderata affinché le fettuccine diventino un tutt’uno con burro e parmigiano, le fettuccine vengono mantecate nel piatto e a vista.

Bisognerà utilizzare una forchetta lunga e un cucchiaio, e con un movimento rotatorio dal basso verso l’alto, gli ingredienti si fonderanno in una dolcissima crema.

Alfredo Di Lelio davanti al suo ristorante
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